Химический состав зеленого кофе

Зеленый кофе имеет очень сложный химический состав, на основании которого ученые и делают выводы о его полезных свойствах. В нем присутствует множество белковых, минеральных, дубильных веществ и огромное количество различных кислот.

В состав зеленого кофе входят основные компоненты, которые мы будем учитывать в %: кофеин — 0,7—2,5; белковые вещества — 9—19,2; моносахариды — 0,17—0,65; пентозаны — 5—7; органические кислоты: винная — 0,4, кофейная — 0,2, яблочная — 0,3, лимонная — 0,3, хлорогеновая — 4—10,9.

Химический состав зеленого кофеВ гетерополисахариды кофе входят маннаны, глюканы, арабаны. Полисахариды зеленого кофе представлены арабинозой— 1,8%, маннозой — 20,8%, глюкозой — 6,8%. В азонистом составе зеленого кофе присутствуют допамин, серотонин и 20 свободных аминокислот (до 923мн%).

Приступим к детальному рассмотрению химического состава зеленого кофе. Большой процент составляют липиды (от греч. lipos — «жир»). Но не пугайтесь это всего лишь растительные жиры, состоящие их множества органических соединений. Такие жиры практически полностью остаются в сухом остатке зерна и окончательно исчезают при жарке или варке зерна.

От 25% до 28% всех растворимых компонентов зерна занимают растворимые углеводы — фруктоза, галактоза и сахароза.

Зерна кофе содержат более четырех десятков всяческих органических кислот, таких как: яблочная, уксусная, лимонная, пировиноградная, оксаловая и кофейная.

Особенно внимание надо уделить хлорогеновой кислоте. Благодаря этой кислоте у кофе имеется немного вяжущий вкус. Эта кислота нигде не присутствует в таких количествах, как в кофейных зернах зеленого кофе. По мнению многих ученых хлорогеновая кислота помогает строить молекулу белка и стимулирует обмен азота. Кофеин считают её «старшим братом», поскольку она обладает очень похожими с химическими свойствами, хоть и слабовыраженными.

Такой чудесный аромат кофе придают эфирные масла, которые находятся в нем в огромных количествах и влияют на насыщенность и терпкость напитка. Терпены и продукты фенола, содержащиеся в эфирных маслах, имеют точное антисептическое (противомикробное) действие. В жирнокислотный состав типичного масла входят, в %: каприловая кислота, олеиновая кислота – 20-42; линоленовая кислота – 3,3-7,2; арахидиновая кислота – 0,1-0,3; гадолеиновая кислота – 0,1-0,4 ; лигноцериновая кислота – 0,1-0,3; бегеновая кислота – 0,5-1,02.

В состав стеролов эфирного масла входят, опять же, в % (общая сумма 470-490 мг/кг): кампестеролт 14-15; стигмастерол 14-15; бета – митостерол 3,6-3,7; дельта – 5 авенастерол3,6-3,7; дельта-7-стигмастерол – 4,4-4,6.

Состав токоферолов, в %: альфа-токоферол – 16,5-17; бета-токоферол – 88-88,2; гамма-токоферолы – 2,5-2,6.

И, конечно же, какой же КОФЕ без КОФЕина? Кофеин - это алкалоид из группы пуринов, бесцветные кристаллы горьковатого вкуса. Он растворяется в спирте и воде и имеет температуру плавления 217°С. Кофеин входит в химический состав многих растений, но в наибольшем количестве он находится в зернах кофе, листах чая и в плодах гуараны - растения произрастающего только в Южной Америке. На процент содержания кофеина в зерне влияет не только сорт или вид кофе, но и степень его обжарки. Чем больше зерна прожарены – тем больше в них кофеина, следовательно, чем меньше зерна подвергались обжарки, тем больше в них процентное содержание кофеина.

Помимо всех ранее перечисленных веществ в зернах кофе присутствует ещё один важный компонент – тригонеллин. Он отвечает за формирование аромата и вкуса зерна. Кафеоль – вещество, которому мы тоже обязаны за аромат кофе и его хранение.

Витамины, микроэлементы и полезные органические кислоты, содержащиеся в зеленом кофе, обладают очень широким спектром благоприятных для здоровья человека свойств.